Emacs の LaTeX, TeX 用のメジャーモードである AUCTeX を（macOS を念頭に）ソースからインストールする。Ubuntu だと apt でインストールできる。以前の Cask 版だと /usr/local/share/emacs/site-lisp を見にいかなくて悩んだ気がするが，この Formula 版の emacs-mac だと大丈夫。
まず，macOS で
brew install railwaycat/emacsmacport/emacs-mac brew install mactex skim
していることを前提で。
curl -O http://ftp.gnu.org/pub/gnu/auctex/auctex-12.3.tar.gz tar xvfz auctex-12.3.tar.gz cd auctex-12.3 ./configure --with-lispdir=/usr/local/share/emacs/site-lisp --with-texmf-dir=/usr/local/texlive/texmf-local make sudo make install
あとは，site-start.el に以下のように記載しておく。
(setq load-path (cons "/usr/local/share/emacs/site-lisp/" load-path))
(require 'tex-site) ;; package-install した場合は不要。
(setq japanese-TeX-engine-default 'ptex)
(setq TeX-engine 'ptex)
(setq TeX-PDF-from-DVI "Dvipdfmx")
(add-hook 'LaTeX-mode-hook 'japanese-latex-mode)
(setq japanese-LaTeX-default-style "jsarticle")
(setq TeX-view-program-list '(("PDFviewer" "open -a Skim %o")))
(setq TeX-view-program-selection '((output-pdf "PDFviewer")))