当研究室では畜産物のうち，特に乳および肉の利用について研究しています。

 1. 乳酸菌の分離・同定

 和牛の乳汁中の乳酸菌を分離・同定しています。また，得られた乳酸菌の応用について実験しています。

 2. チーズ製造における成分変化

 熟成型チーズの代表にカマンベールチーズがあります。このチーズは表面が白カビで覆われているのが特徴で，熟成中にカビや乳酸菌が様々な成分を分解・生成し，独特の風味を付与することがわかっています。しかしながら芳香性物質であるジアセチルやアセトインの消長についてはよくわかっていません。当研究室では，芳香性物質に関する研究を行っています。

↑製造したカマンベールチーズ

↑熟成による組織軟化

 3. 発酵食肉製品の研究および汚染細菌の生育抑制

 発酵食肉製品は食肉を乳酸菌やカビによって発酵させた食品で，欧米では一般的な食品ですが日本ではあまりなじみがありません。発酵食肉製品は塩分濃度が高く，水分活性は低いため乳酸菌にとって生育が困難な環境です。当研究室では，発酵食肉製品のスターターに資する乳酸菌を探索しています。 

 食品中で汚染細菌が生育すると風味が悪くなり，食用に適さなくなります。細菌の生育を抑制する因子には，pH，温度および水分活性などがあり，その他にも乳酸菌が生産する抗菌物質があります。当研究室では，乳酸菌が生産する抗菌物質に関する研究を行っています。