醗酵乳製品の科学

この研究室では，牛乳などから分離した乳酸菌を用いて醗酵乳製品の品質に関する研究に取り組んでいます。現在，高い生酸活性，芳香性物質産生能あるいは抗菌物質生成能を有する乳酸菌に注目し，醗酵乳製品への応用を検討しています。

1. 乳酸菌の生酸活性

牛乳などから乳酸菌を分離し，生理学的な諸性質や16S rRNAの遺伝子配列によって種の同定を行っています。得られた乳酸菌について乳を凝固させる能力を調べています。凝乳の機序には大きく二つありますが，一つが酸凝固です。乳酸菌は乳中のラクトースを代謝して乳酸を産生し，pHを4.6付近まで下げると乳が固まります。

上：乳酸球菌，下：乳酸桿菌

 

2. 醗酵乳における芳香性物質

醗酵乳の代表であるヨーグルトには，特徴的な香りがあります。アセトアルデヒドやジアセチルなどがこの香りの正体であり，これらは乳酸菌の代謝によって生じます。様々な乳酸菌が様々な代謝経路によって芳香性物質を産生することがわかっています。当研究室が保有する乳酸菌の中にもこれらの芳香性物質を産生する株があり，どのような代謝経路で産生しているのか調べています。

また，セミハードチーズの一種であるゴーダチーズは熟成が進むにつれてナッツのような香りが加わり複雑な風味を呈します。ナッツの香りには複数の原因物質があり，ある種の乳酸菌はこの香り成分を生成することができます。このような乳酸菌を使用してベビーゴーダチーズを製造し，チーズ内の風味成分の変化を調べています。

 

上：熟成初日のベビーゴーダ，下：熟成1ヶ月後

 

3. 乳酸菌が生産する抗菌物質の応用

広島県の漬物から分離したLactobacillus coryniformis WBB05は，抗菌物質ロイテリンを産生します。ロイテリンは細菌，真菌および原虫に対しても抗菌作用を示し，食品の保存性向上に寄与できる可能性が非常に高いです。現在，この乳酸菌を醗酵乳やチーズに応用する方法について調べています。

上：ロックフォールチーズ用青カビ，下：カマンベールチーズ用白カビ