当研究室では畜産物のうち，特に乳および肉の利用について研究しています。

 1. 乳酸菌の分離・同定

 牛の乳汁などから乳酸菌を分離・同定しています。また，得られた乳酸菌の応用について実験しています。

 2. チーズ製造における成分変化

 熟成型チーズの代表にカマンベールチーズがあります。このチーズは表面が白カビで覆われているのが特徴で，熟成中にカビや乳酸菌がタンパク質などを分解し，組織が軟化します。軟化し過ぎると，組織が流れて品質低下につながります。当研究室では，チーズの軟化に関する研究を行っています。

↑製造したカマンベールチーズ

↑熟成による組織軟化

 3. 乳酸菌が生産する抗菌物質の応用

 当研究室が保有するLactobacillus coryniformisは，抗菌物質ロイテリンを生産します。ロイテリンは広い抗菌スペクトルを示し，食品の保存性向上に役立ちます。一方，発酵食品に応用すると発酵に必要な細菌の生育を抑制し，熟成の進行を阻害することが考えられます。当研究室では，ロイテリンをチーズに応用した場合に，汚染細菌や発酵を担う細菌に及ぼす影響を調べています。