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当研究室では畜産物のうち,特に乳および肉の利用について研究しています。

 1. 乳酸菌の分離・同定


和牛の乳汁中の乳酸菌を分離・同定しています。また,得られた乳酸菌の応用について実験しています。

Lactobacillus, Pediococcus

 

 2. チーズ製造における成分変化および汚染細菌の生育抑制


 
乳は栄養価が高く,風味が佳く,比較的廉価であるため食品として高価値です。栄養価が高いことは,有用細菌および汚染細菌どちらにとっても絶好の培養基となり得ることを意味します。

 有用細菌の代表として乳酸菌があり,これらを利用した発酵乳製品の代表にチーズがあります。チーズの熟成中に乳酸菌が様々な成分を分解・生成し,独特の風味を形成します。

 汚染細菌が生育すると,一般に風味が悪くなり,最終的には食用に適さなくなります。細菌の生育を抑制する因子には,pH,温度および水分活性などがあります。これらの因子を管理することにより,食品の風味を維持しながら保存性を高めることができます。

Camembert, Mozzarella

 

 3. 発酵食肉製品の研究


 
発酵食肉製品は食肉を乳酸菌やカビによって発酵させた食品で,欧米では一般的な食品ですが日本ではあまりなじみがありません。発酵食肉製品は塩分濃度が高く,水分活性は低いため乳酸菌にとって生育が困難な環境です。当研究室では,発酵食肉製品のスターターに資する乳酸菌を探索しています。 

Sausage