当研究室では畜産物のうち，特に乳および肉の利用について研究しています。

 1. 乳酸菌の分離・同定

 牛の乳汁などから乳酸菌を分離・同定し，得られた乳酸菌について発酵乳製品への利用や保健機能性を研究しています。特に，乳を凝固させる能力や芳香性物質・多糖の生産能力を持つ乳酸菌の乳製品への応用を検討しています。また，プロバイオティクスとしての利用可能性も研究対象としています。

 プロバイオティクスとは「ヒトや動物に投与した際に，腸内菌叢を改善することで宿主の健康に好影響を与える生きた単一または混合微生物」を指します。これは生菌タイプの機能性食材であり，その代表的な例が乳酸菌です。ヨーグルトなどの発酵乳製品にはこの乳酸菌が豊富に含まれています。

 2. チーズ製造における成分変化

 ゴーダチーズはセミハードチーズの一種です。このチーズは熟成段階によって風味が変化し，若いうちはマイルドな味わいですが，熟成が進むにつれてナッツのような香りが加わり複雑な風味を呈します。ナッツの香りには複数の原因物質があり，ある種の乳酸菌はこの香り成分を生成することができます。私たちは，このような乳酸菌を使用してベビーゴーダチーズを製造し，チーズ内の風味成分の変化を研究しています。

↑熟成1ヶ月のベビーゴーダチーズ

↑熟成1日目のベビーゴーダチーズ

 3. 乳酸菌が生産する抗菌物質の応用

 当研究室が保有するLactobacillus coryniformisは，抗菌物質ロイテリンを生産します。ロイテリンは広い抗菌スペクトルを示し，食品の保存性向上に役立ちます。一方，発酵食品に応用すると発酵に必要な細菌の生育を抑制し，熟成の進行を阻害することが考えられます。当研究室では，ロイテリンをチーズに応用した場合に，汚染細菌や発酵を担う細菌に及ぼす影響を調べています。