当研究室では畜産物のうち，特に乳および肉の利用について研究しています。

 1. 乳酸菌の分離・同定

 牛の乳汁などから乳酸菌を分離・同定しています。また，得られた乳酸菌の機能性について実験しています。すなわち，プロバイオティクスとしての特性について調べています。

 プロバイオティクスとは，「ヒトや動物に投与した際に，腸内菌叢の改善効果によって宿主の健康に好影響を与える生きた一種，もしくは混合微生物」とされます。いわゆる生菌タイプの機能性食材であり，生菌の代表が乳酸菌でこれらを多量に含む食品がヨーグルトなどの発酵乳です。

 2. チーズ製造における成分変化

 熟成型チーズの代表にカマンベールチーズがあります。このチーズは表面が白カビで覆われているのが特徴で，熟成中にカビや乳酸菌がタンパク質などを分解し，組織が軟化します。軟化し過ぎると，組織が流れて品質低下につながります。当研究室では，チーズの軟化に関する研究を行っています。

↑製造したカマンベールチーズ

↑熟成による組織軟化

 3. 乳酸菌が生産する抗菌物質の応用

 当研究室が保有するLactobacillus coryniformisは，抗菌物質ロイテリンを生産します。ロイテリンは広い抗菌スペクトルを示し，食品の保存性向上に役立ちます。一方，発酵食品に応用すると発酵に必要な細菌の生育を抑制し，熟成の進行を阻害することが考えられます。当研究室では，ロイテリンをチーズに応用した場合に，汚染細菌や発酵を担う細菌に及ぼす影響を調べています。